你家怎么叫腐乳？霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐……

腐乳，也就是豆腐乳，是比老干妈更加“国民级”的下饭神器。北方人爱叫它酱豆腐、糟豆腐，南方人喜欢叫它霉豆腐。

鲁迅先生笔下提及的“咸亨”，吆喝出的咸亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五种之多。而到湖南，因为忌讳腐与虎同音，而猫与虎相似，腐乳喜提“猫乳”（读作猫鱼）称号。

腐乳花名众多，形态各异，虽说从小到大吃了不少腐乳，但，你真的了解它们吗？

全中国的腐乳们大致可以分成三类：色泽青灰、臭味十足的青方，色泽红润瑰丽的红方，乳白色带点杏黄的白方。青、红、白，可以说是腐乳界的三原色，而出现最早、作为腐乳初级形态的白方，则是实打实的“老大哥”。

白方，南方人的心头好

白方腐乳以南方城市为据点，各地滋味不尽相同。

而同为白方的桂林腐乳与广合腐乳，更是占据了中国四大腐乳一半的名额。

广西腐乳看桂林

在桂林，桂林腐乳被誉为“桂林三宝”之一，小块腐乳色泽米白，以鲜香抓人味蕾。会吃的广西人喜欢用它做调料，桂北地区的名菜“荔浦芋头扣肉”就离不开腐乳的神奇点化。

个大饱满的荔浦芋切成厚片，猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄，一片芋头一片肉码入蒸碗。标准的桂北芋头扣肉，烹饪时不加一粒盐，淋上腐乳直接开蒸。淀粉与脂肪析出融合，腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹，吃一口，粉糯留香。在当地人婚嫁或节日的宴席上，芋头扣肉是必不可少的硬菜。

广西有桂林腐乳，广东则叫响了开平广合腐乳的名号。大概是广东人喜食清淡的缘故，广合腐乳口感更为细滑，味道也更加贴近豆腐的本味。

在广东，腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合，加入上汤焖煮一锅，经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑。

腐乳捣碎和其他调味料混合，可以做一道简单下饭的腐乳蒸鸡。嫩鸡肉用腐乳酱腌三十分钟，随便一蒸就十分鲜美，下班、放学回家都能来上一口。

另外，重庆忠州腐乳也以白方出名，和一般腐乳的毛霉发酵不同，采用的是腌制发酵法，大豆加白酒、盐汤，混合数十种香辛料长久浸泡得到，味道更加“硬气”。

青方，以“臭”服天下

有一种腐乳，闻起来臭，吃起来香，十分魔性。“臭”名远扬的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘获了一众吃“臭”爱好者的心。

江浙地区，徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者。面对偏重口的青方，他们钟爱“稀饭配霉豆腐”，早上煮一锅稀饭，夹块霉豆腐配着吃，开胃又清爽，是最常见的江浙早餐之一。

在浙江，还有着“臭青方过冷饭”的说法，曾经那些艰苦生活的底层劳动者，在吃菜上没有太多的选择，“重口味”的霉豆腐能够给予味蕾足够的刺激。

说到臭豆腐乳，必然要提到北京王致和。青方腐乳由安徽人王致和首创，虽然常年在北京打天下，其根基还是深植于安徽。

熟悉徽州菜的人，臭鳜鱼、毛豆腐的大名可以说是如雷贯耳，气味极臭、而味道极鲜的这两道经典菜肴，充分诠释了安徽人的“臭菜”情结。菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态，加入黄浆水、盐硝发酵，经过时间的催化终成青方。

红方，瑰丽而迷人

脱胎于白方，与青方相对且花样更多的，便是红方。红方腐乳是在腐乳制作过程中加入红曲得到，因这一做法源自南方，红方又被称作“南乳”。

关于那些年吃过的腐乳，你有什么特别的回忆吗？